הקרם של הקוקוס | Ristretto

הקרם של הקוקוס

טעמי קוקס עשירים וטריים

שוק מוצרי הקוקוס בארץ נמצא בתקופת שיא. ניתן לראות את השפע על מדפי הסופרים ברחבי הארץ.

היום אפשר למצא בקלות קוקוסים טריים וירוקים עם הנוזל עדיין בתוכם בחנויות טבע, מי קוקוס שנמכר כמשקה אנרגיה במגוון סופרים, נוזל קוקוס וקרם קוקוס עשיר וסמיך בפחית, קרטון והמוצר היחיד בשוק שנמכר בבקבוק Ampawa

ההיצע הגדול גם מייצר הרבה בלבול וחוסר הבנה טווח האיכויות הקיימות מתרחב ויש קושי בבחירת המוצר הנכון לכל מנה.

 

 

 

אז בואו נעשה קצת סדר:

מי קוקוס- זהו בעצם הנוזל הצלול הנמצא בתוך הקוקוס כשהוא עדיין ירוק. נהוג לצרוך אותו ישירות מהקוקוס או בבקבוקים, הוא עשיר באלקטרוליטים ואשלגן ומומלץ כמשקה אנרגיה טבעי.

נוזל קוקוס- באנגלית הוא נקרא "coconut milk" בזכות הסמיכות והצבע שדומים לחלב. *בארץ, הוא נקרא״ נוזל קוקוס״. הנוזל הינו בעל אחוזי שומן הנעים בין 10-17%. הוא מתאים לבישול רטבי קארי תאילנדי והודי, מרקים, רטבים שייקים וקינוחים כמו טפיוקה או דייסת אורז וקוקס.

קרם קוקוס- קרם עשיר בעל אחוזי שומן הגבוהים מ 18%. הקרם מתאים לשימוש במגוון מתכונים תאילנדים והודיים וכתחליף עשיר לקינוחים ללא מוצרי חלב.

*חשוב לציין שבכל העולם המוצר נקרא Coconut milk.  בארץ, תקנה של משרד הבריאות אינה מאפשרת לקרוא למוצר שאינו חלבי ״חלב״ ולכן רוב המוצרים נקראים ״נוזל קוקוס״. 

 

 

הכנת קרם קוקוס הינה מלאכה פשוטה שנעשית כמעט בכל בית או שוק מקומי בתאילנד באופן יומיומי. את הבשר הלבן של הקוקוס מגרדים, מוסיפים מעט מים חמים וסוחטים את הנוזלים. הסחיטה הראשונית מניבה את הקרם קוקוס העשיר 18%-24% שומן. לאחר מכן, מוסיפים מעט יותר מים ובסחיטה השניה והשלישית נוצר נוזל קוקוס 10%-17%.

האתגר הגדול של מוצרי קוקוס משומרים הוא ״לתפוס״ את הטריות לאחר הסחיטה ולשמר את הטעם גם אחרי תהליך הפסטור והאריזה.

סמיכות ומרקם המוצר מגיעים מתוספת של גוון מסמיכים. ההסמכה משפיעים על המרקם והיכולת של הקרם לשמור על אחידות במהלך הבישול. לכל מוצר כמות מסמיכים שונה וככל שהקרם סמיך יותר כך יושפע גם טעמו הטרי והרענן ולעיתים אפילו יהיה למוצר טעם לוואי.

 

 

איכויות של מוצרי הקוקוס נמדדים קודם כל ביכולת לייצר מוצר שהוא הדבר הקרוב ביותר לטעם הסחוט הטרי. לשם כך במותג Ampawa הקימו מפעל בלב מטעי הקוקס כדי לבצע קטיף וסחיטה במהירות הגדולה ביותר. בטעימה של כפית מקרם הקוקוס של  Ampawa ניתן להבחין במנעד טעמים עשיר וטעם טרי ורענן. תוספת מזערית של מסמיכים 0.2% ללא תוספת של חומרים משמרים מאפשר להגיע הטעם האמיתי של קרם קוקוס טרי.

 

 

לאחרונה החלו מספר מסעדות אסיאתיות ברחבי הארץ לעבוד עם קרם הקוקוס של Ampawa בהכנת מנות קארי, מוקפצים וקינוחים. 

קפצו למסעדת טייגר לילי ברמת החייל כדי לצלם כמה מנות מבוססות קוקוס ולמדנו שדווקא המרקם הקליל יותר של קוקוס Ampawa מעט זר לחיך הישראלי שאוהב את הקארי שלו סמיך ועשיר אבל מזכיר את רטבי הקארי האותנטיים של תאילנד, העבודה איתו קלה ומתאימה במיוחד למנות מוקפצות ולקינוח טפיוקה.