קיץ של קוקטיילים | Ristretto

קיץ של קוקטיילים

עם מחיות הפרי של פונטייה

הקיץ מביא איתו תשוקה למשקאות קרים ורצוי בתוספת אלכוהול ולכן זו ה- עונה של הקוקטיילים.

הקוקטיילים הראשונים היו קערות גדולות של פונץ׳ שהוגשו במאה ה 19 באנגליה והכילו אלכוהול, מיצי פרי ותבלינים. המושג קוקטייל כפי שאנו מכירים היום הוזכר לראשונה ב 1806 בעיתון אמריקאי. מאז ועד היום הגדרה זו עומדת בעינה:

a stimulating liquor composed of any kind of sugar, water and bitters

להתפתחות המסחר בקרח ישנה חשיבות גדולה בפריחת תחום הקוקטיילים. במשך שנים רבות קרח נחשב למוצר שמאוד קשה להשיג וכמובן לשמר והוא נצרך רק ע״י האליטה העשירה. באמצע המאה- 19 הומצאה ״קופסאת הקרח״ ששמרה מפני הנמסות ושינתה את הצריכה בבתי מסחר ובתים פרטיים.

הקרח נתן לעולם הקוקטיילים את הדחיפה שהיה צריך כדי להיות משקה פופולרי שמוגש בכל בר ומסעדה.

בתחילת המאה- 20 , תרבות צריכת קוקטיילים חוותה עצירה בעקבות מלחמות עולם, תקופות צנע ואפילו כניסתם של סמים שונים (בשנות ה 60-70). רק בתחילת שנות ה 90 ברמנים בניו יורק לקחו על עצמם להחיות את עולם הקוקטיילים הישן והמסורתי של המאה 19 ובמקביל להביא לתוכו טעמים, חומרי גלם ורעיונות חדשים. כך נולדו מחדש משקאות מיתולוגים כמו

Old Fashioned, Bloody Mary, Margarita, Manhattan

 

 

כל קוקטייל מורכב משלושה חלקים:

אלכוהול- הבסיס של המשקה. לרוב עושים שימוש בג׳ין, ויסקי, וודקה, טקילה ורום.

המרכיב המגדיר- זהו המרכיב שנותן לקוקטייל את האופי הייחודי שלו. המטרה שלו היא מצד אחד לרכך את עוצמת טעמו של האלכוהול ומצד שני להעצים אותו. לרוב משתמשים ביין, מחיות פרי, מיצים טבעיים, סוכר ושמנת.

תוספות טעם ייחודיות- סירופים, נותני טעם וצבע.

פיתוח מתכוני קוקטיילים מקביל לפיתוח מתכון המורכב ממספר רב של מרכיבים אשר יחד יוצרים משקה בו השלם עולה על סה״כ חלקיו. כמו בעולם הקולינרי, בחירה באיכות חומרי הגלם היא הבסיס ליצירת משקאות באיכות גבוהה. רוב הקוקטיילים משלבים בתוכם מחית פרי זו או אחרת שנותנת את הטעם והייחוד של המשקה.

 

 

למה לעבוד עם מחיות פרי של פונטייה?

חברת פונטייה מקפידה מאוד על ייצור מוצרים באיכות הגבוהה ביותר. המחיות עשויות ‬אך‭ ‬ורק‭ ‬מפירות‭ ‬טריים, ‬בשלים‭ ‬ומשובחים.‭

בחירה בזנים הטובים ביותר, קטיף שמתבצע בשיא העונה בלבד ותהליכי הקפאה ייחודיים מצליחים להביא ללקוחות פירות מכל העולם בשיא טעמם.

 

דוכן הקוקטיילים של פונטייה מהתערוכה השנתית שהתקיימה באפריל 2018

 

תהליך ההקפאה מתבצע בטכנולוגיה חדשנית שבה מחממים ומקררים את הפירות במהירות גבוהה מאוד ובכך מנטרלים את החיידקים ללא פגיעה בטעם הטבעי. ‬הטיפול‭ ‬בפירות‭ ‬נעשה‭ ‬לפי‭ ‬הצורך:  ‬קילוף‭, ‬גלעון‭, ‬ריסוק‭, ‬הוספת‭ ‬סוכר (עד 10%) ‭ ‬וקירור‭ ‬ברמת‭ ‬הבריקס‭ ‬הנכונה‭ ‬לכל‭ ‬סוג,‭ ‬כדי‭ ‬שיישמרו‭ ‬במצב‭ ‬אופטימלי‭ ‬מבחינת‭ ‬הטעם, ‬הצבע‭ ‬והמרקם. התהליך‭ ‬אינו‭ ‬כרוך‭ ‬בהוספת‭ ‬חומרי‭ ‬טעם, ‬צבעי‭ ‬מאכל‭ ‬או‭ ‬חומרי‭ ‬הסמכה‭ ‬וישנה‭ ‬שליטה‭ ‬

מלאה‭ ‬על‭ ‬טמפרטורת‭ ‬הפסטור‭ ‬המתאימה‭ ‬לכל‭ ‬סוג‭ ‬של‭ ‬פרי. ‬המוצר‭ ‬המוגמר‭ ‬עובר‭ ‬בדיקות‭ ‬טעם‭ ‬קפדניות‭ ‬וכמו‭ ‬כן‭ ‬בדיקות‭ ‬הקשורות‭ ‬למרקם‭ ‬ולצבע.

חברת פונטייה מפתחת עשרות מתכוני קוקטיילים אשר משלבים את מחיות הפרי המגוונות שיש להם להציע. פיתוח המתכונים נעשה עם ברמנים מהטובים שיש לצרפת להציע ובאתר שלהם ניתן למצא מתכונים מפורטים.  http://www.ponthier.net/en/les-creations/les-recettes/bar

בעולם הקוקטיילים, שימוש במחיות פרי איכותיות הוא בגדר חובה. צבע, טעם וטריות הם פרמטרים שלא ניתן לעגל בהם פינות. אחידות המוצר לאורך כל השנה מאפשר פיתוח מתכונים שאינם תלויים בעונות השנה ומספקים ללקוח חוויה אחידה וקבועה. עבודה עם מחיות הפרי של פונטייה מאפשרת נוחות ויעילות.  

קילוף, ריסוק, פחת, שינויים במחיר המוצר כל אלו נחסכים ללקוח בעבודה עם המחיות.

 

 

ב Library Bar  במלון נורמן עובדים לאורך כל השנה עם מחיות הפרי של פונטייה בגלל הטעם, הצבע והאחידות שהן מספקות. הקוקטיילים בבר מתאפיינים בסגנון אלגנטי, נקי מקישוטים מבחוץ אך מורכב מבחינת הטעמים והשילובים.

בתפריט ניתן למצא משקאות קלאסיים ומוכרים כמו ה Pink Lady שמבוסס על מחית אפרסק, ג׳ין לימון וחלבון וקוקטיילים מקוריים כמו Gringo Punch שמורכב ממחית מנגו, טקילה, סירופ צ׳ילי אננס וליים.

 

״פיתוח מתכון של קוקטייל יכול לקחת מספר שבועות. בד״כ זה מתחיל מרעיון בסיסי ואז ישנו תהליך ארוך של איזון הטעמים״. איכות ואחידות חומרי הגלם הינו פקטור חשוב מאוד בתהליך הפיתוח ולכן מחיות הפרי של פונטייה עונות בדיוק את הצורך הזה״. נוי דווידי, מנהל ה- Library Bar.