קפה בחליטה קרה | Ristretto

קפה בחליטה קרה

היסטוריה, טכנולוגיה ותרבות

סוד הקסם של משקה ה- Cold Brew הינו חיבור מרתק בין היסטוריה, טכנולוגיה ותרבות מודרנית שאוהבת להתנסות בטעמים חדשים.

אנחנו רגילים לחשוב על קפה כעל משקה חם אך כבר לפני 400 שנה ישנן עדויות לשיטת ההכנה של קפה בחליטה קרה שנקראה Coffee essence. היום, לשיטת ה- Cold Brew, הכנת קפה בחליטה קרה, ישנה הערכה מחודשת, אנשים יותר ויותר מודעים להבדל בטעמים של קפה חם שעבר קירור לבין קפה בחליטה קרה.

 

אם הולכים כמה מאות שנים אחורה בזמן, אל תקופות בהן לא היה חשמל, קירור וחימום היו תהליכים יקרים ומורכבים ולכן הכנת קפה בשיטת החליטה הקרה הייתה הדרך המקובלת ליצירת תמצית קפה שנשמרה לאורך זמן וממנה נהגו להכין משקאות חמים או קרים.

את העדויות הראשונות לשיטת הכנה זו ניתן למצוא בספינות הולנדיות אשר הובילו את הקפה מאפריקה לאירופה דרך המזרח הרחוק, שם נהגו המלחים לייצר לעצמם תמצית קפה ששימשה אותם לאורך המסעות הארוכים. התמצית הזאת הגיעה גם ליפן במאה 17 ואומצה בהתלהבות ע״י היפנים.

לאורך השנים השתכללה לכדי אמנות, שיטה הנקראת היום Kyoto Style coffee המעבירה מים קרים טיפה אחר טיפה דרך הקפה במשך שעות ארוכות. 

 

בשנות ה- 60 כימאי בשם Todd Simpson הכין קפה בהשרייה במהלך טיולו בדרום אמריקה. טוד הביא את השיטה שלו בחזרה לארה״ב ושיווק אותה תחת השם Toddy מוצר להכנת Cold Brew בבית שידוע היום בכל העולם. 

רוב בתי הקפה אשר מגישים  Cold Brew ממותג בבקבוק משתמשים היום בשיטת Toddy

בסיס השיטה הוא השרייה של קפה בטחינה גסה במים קרים/ מי קרח למשך 10-24 שעות ולאחר מכן סינון של החליטה שנוצרה. 

עם פריצת הגל השלישי, בתחילת שנות האלפיים, חזרו לאופנה מספר שיטות חליטה בנות מאות שנים ובניהן החליטה הקרה. בשנים האחרונות פרץ המשקה בארה״ב, ב-2017 גדל השוק ב 370% הרבה בזכות האפשרות לגיוון ויצירתיות בתחום ושוק שכמעט אינו מתחדש.


 

מה ההבדל בין חליטה חמה לחליטה קרה?

פולי הקפה מגיבים באופן שונה לחום ולקור. חליטה חמה מוציאה מהפולים במהירות טעמים עזים כולל השמנים הארומתיים, מרירות, מתיקות, גוף וחיוניות/חומציות ולכן אספרסו הינו בעל טעמים חזקים, גוף גבוה, מרירות ומעט חמיצות.

חליטה קרה מאפשרת מיצוי טעם הקפה עם פחות חיוניות/חומציות ומרירות המאפיינים קפה חם. 

Cold Brew מתאפיין בטעמים עגולים, מתיקות עדינה, גוף נמוך יותר וכמעט ללא חיוניות/חומציות. 

 

 

בתי קפה רבים ״מתהדרים״ בהכנת קפה Cold Brew במקום. התהליך הארוך מצריך התעסקות רבה מצד בית הקפה, אורך החיים של המשקה קצר וקושי בשמירה על אחידות ולכן השימוש במוצרי Cold Brew מוכנים הופך להיות נפוץ יותר עם מגוון גדול של מוצרים המבוססים על המשקה בחליטה הקרה.

 

 

לפני מספר חודשים התחלנו בייבוא משקה Cold Brew של מותג Monvisia מבית Ponti שאיתו אנו עובדים כבר מספר שנים בתחום הארטישוקים והחומצים.

ה- Cold Brew החדש מיוצר מפולי קפה ערביקה אשר עברו תהליך הכנה בהשרייה למשך 8 שעות ללא תוספות סוכר וחומרים משמרים. הוא מאפשר לבתי קפה להגיש את המשקה כחלק ממגוון המשקאות שהוא מציע ללא צורך בתהליכים הכנה מורכבים ואף בצורת Grab and go

מומלץ לשתות את ה Cold Brew כשהוא קר מאוד. ניתן לשלב יחד איתו גם חלב או סודה.