הפריך הכפול | Ristretto

הפריך הכפול

הסנדביץ האיטלקי החדש

עולם הבצקים לפיצה ופוקאצ׳ה הינו מצד אחד בעל מסורת ארוכת שנים וחוקים מאוד ברורים ומצד שני דווקא בתום מגבלות של מסורת קיים פוטנציאל ליצירתיות וחדשנות אינסופיים.

פריך מאוד מבחוץ, רך ואווירי מבפנים, זו המהות של בצק ה- Double pizza crunch פרי פיתוח השף האיטלקי, רנאטו בוסקו.

בארוע הלקוחות שקיימנו באפריל 2018 התארח רנאטו בעמדת הפיצה שלנו והגיש ללקוחותינו לא רק פיצות אלא מגוון סנדביצ׳ים שהתבססו על הבצק הייחודי.

הבצק של בוסקו הצית את דמיונם של בעלי המסעדות כאן בארץ והוביל אותנו לסדנה מקצועית עם רנאטו באיטליה כדי שנוכל ללמוד לעומק איך מגיעים לשילוב המרקמים הנהדר.

 

 

 

רנאטו, החל את דרכו המקצועית כפציולו ב 1985, הוא הכין פיצות קלאסיות ששמן יצא למרחוק. אנשים מרחבי איטליה הגיעו עד לוורונה לטעום מהפיצה של בוסקו. לאחר ההצלחה הראשונית, פנה לפתוח מקום נוסף אך במקום לשכפל את ההצלחה, הוא החליט לפתוח מקום שיהווה עבורו מעבדת מחקר לבצקים, שם יוכל לבחון מחדש את את כל הידע שצבר ולחפש טעמים ומרקמים חדשים.

נסיונותיו הניבו תפיסה חדשה לגמרי להכנת בצקים והשימוש הסופי בהם. משלב הכנת הביגה, דרך כמויות המים, שיטות לישה והתפחה ועד להגשה הסופית.

היום רנאטו מגיש במסעדות שלו, מגוון של מעל 7 סוגי בצקים אשר הכניסו חדשנות אל העולם המסורתי של פיצה.

 

 

ה- Double pizza crunch של רנאטו משלב בצורה מופתית בין פריכות ורכות בזכות שיטת העבודה ייחודית שפיתח. בסדנה מקצועית שקיימנו איתו בחסות טחנת הקמח Pivetti באיטליה העמקנו את הידע שלנו בתהליכי העבודה והיסודות להכנת הבצק המופלא.

היו שם נוסחאות וטבלאות אבל עיקר הקסם קורה כשרואים את בוסקו עובד. הדרך שבה הוא ניגש ונוגע הבצק, שיטות הקיפול הן בעצם מה שיוצר את השילוב בין כיסי אוויר גדולים בפנים ומעטה פריך מבחוץ.

 

 

כשאנחנו ניגשים לפרוייקט של פיתוח מוצר חדש כמו הבצק הזה, אנו רוצים להבין לעומק כיצד כל פרמטר משפיע על התוצאה הסופית כדי שנוכל, בהמשך הדרך להתאים את המתכון הסופי לצרכי הלקוח ושיטות העבודה שלו.

 

 

הסדנה עם בוסקו נתנה לנו את היסודות ליצירת מגוון גדול מאוד של מתכונים שיניבו תוצאות מגוונות מבחינת טעם ומרקם. הכרנו לעומק את ההשפעות של סוג הקמח, כמות הביגה (מחמצת) וכמויות המים.

בדקנו את זמני ההתפחה המדוייקים ולמדנו כיצד לגעת בבצק, להרגיש אותו ובעיקר איך לשמור על האוויר שנוצר בתוכו שמכדררים כדורי בצק ופותחים אותו לפני ההנחה בתבנית.

 

 

עכשיו, אחרי הסדנה עם רנאטו אנו משלבים את הידע שקיבלנו ממנו עם הידע שצברנו במהלך השנים וממשיכים ליצור ולפתח ללקוחותינו בצקים חדשים שמהם ניתן ליצור סנדביצ׳ים מופלאים.