סויה, תבלין בן 2000 שנה | Ristretto

סויה, תבלין בן 2000 שנה

התבלין הסיני שנמצא בכל בית

רוטב סויה- אחד המוצרים הנפוצים ביותר היום בעולם. מדורג במקום השלישי בארה״ב אחרי קטשופ ומיונז! במשך מאות שנים בני האדם פיתחו שיטות לשימור מגוון מזונות- דגים, בשר, גבינות, פירות וירקות. שיטת השימור הנפוצה ביותר הייתה בעזרת מלח.

דרך ניסוי וטעייה בני האדם גילו שהמלח לא רק משמר את המזון אלא גם משבח אותו, מעצים ומניב טעמים חדשים למוצר.

מגוון מוצרי הסויה שיש היום על המדפים הוא עצום, סויה מיוצרת היום בכל ארצות המזרח - סין, יפן, תאילנד, קוריאה ועוד והצרכן מתקשה להבין את ההבדלים בטעם, באיכות ובשימושים המתאימים לכל סויה. 

 

 

קצת היסטוריה

ניתן למצא עדויות על תהליכי התססה ושימור של מוצרי מזון בתקופה של כ-1000 שנה לפני הספירה. רוטב סויה ומחית סויה נולדו בתקופת שושלת האן כ-200 שנה לפני הספירה. מלח היה יקר ונדיר באותה התקופה וכדי למתוח את גבולות היכולת והשימוש במלח החלו לייצר רטבים שהוכנו מדגים מיובשים במלח ששולבו יחד עם פולי סויה. תהליך ההתססה הניב רוטב מלוח ששימש לתיבול מנות. בשלב מסויים נפרדו דרכיהן של הדגים והסויה וכל מוצר התפתח לרוטב נפרד. 

בתקופת שושלת סון (1000 אחרי הספירה) רוטב הסויה היה מוכר כחומר גלם נפוץ בצורתו הנוזלית כפי שהוא מוכר היום. 

 

 

הסויה מגיעה ליפן

רוטב הסויה בשמו הסיני- Douchi הגיע ליפן עם נזירים בודהיסטים במאה ה-7 לספירה. הם הביאו ליפן את הצמחונות ואיתה מוצרי סויה רבים. רוטב הסויה שהיה מורכב מאוד להכנה לא תפס תאוצה ביפן עד למאה  ה- 13.

נזיר בודהיסטי שחזר מסין הביא איתו את הידע של הכנת מיסו (ממרח סויה) הנוזלים שנשארו מהכנת המיסו הפכו להיות רוטב סויה שטעמו שונה מהסויה הסינית המסורתית. שם הרוטב נגזר דווקא מהסויה היפנית שנקראת Shoyu

במאה 16 הגיעו כ-35 חביות של רוטב סויה לחופי הולנד מאזור יפן ובכך גם המערב נחשף למוצר בסיס זה אך האירופאים לא הצליחו לייצר לבדם רוטב סויה כיוון שלא הבינו את תהליכי ההתססה שקורים בזכות  פטריית הקוג׳י שהייתה נפוצה ביפן וסין.

 

 

ייצור סויה

באופן מסורתי, ייצור סויה נעשה בעזרת ערבוב 4 מרכיבים: פולי סויה, חיטה, מלח ומים. תהליך ההתססה התקיים בחביות עץ שהונחו בשמש למשך חודשים רבים ויצרו טעם אוממי עשיר עם מליחות מעודנת. 

היום נמכרים גם רטבי סויה אשר עוברים תהליך התססה מואץ (כמה ימים במקום כמה שבועות או חודשים) בעזרת חומרים כימיקליים במקום הקוג׳י (פטרייה שיוצרת את תהליך ההתססה). 

מחיר זול של הסויה בד״כ מסגיר את איכותה.

תהליך התססה ארוך יוצר את טעם האוממי המוכר. מליחות, מתיקות ומעט מרירות באיזון עדין יוצרים את מה שאנו מכירים היום כרוטב סויה.

 

 

מה ההבדל בין סויה יפנית לסויה סינית?

סויה יפנית מבוססת ברובה על חיטה קלויה וקוג׳י בתהליך התססה ארוך של מספר חודשים. התוצאה מתאפיינת בטעם מתקתק עם ארומה עדינה של יין בשילוב עם מליחות מעודנת. הסויה היפנית מתאימה במיוחד כרוטב לטבילה כיוון שטעם פולי הסויה מופחת ומעודן יותר כתוצאה מבישול בטמפ׳ גבוהה. 

סויה יפנית מתאימה לכל השימושים- בישול, טבילה ומרינדה.

הסויה הסינית מבוססת כמעט כולה על פולי הסויה, בעבר לא עשו שימוש בחיטה בסויה הסינית אבל היום משתמשים בתוספת של מעט קמח חיטה שעוזר לתהליך ההתססה אך אינה משפיעה על הטעם הסופי. התוצאה היא סויה בעלת טעם עמוק ומליחות גבוהה יותר מהסויה היפנית. 

 

ניתן לחלק את הסויה הסינית לשתי קבוצות- מבושלת או מעורבבת. 

הסויה המבושלת הינה סויה טהורה- צבעה בהיר והיא מורכבת מפולי סויה מותססים עם מעט קמח חיטה מלח ומים ללא תוספת חומרים משמרים.

סויה מעורבבת, סויה כהה הינה שילוב של סויה טהורה עם רטבים נוספים כמו מולסה, פטריות או סויה סמיכה שמכילה גם עמילן וסוכר.

 

 

למה LEE KUM KEE?

חברת LEE KUM KEE הוקמה לפני 130 שנה ע״י Lee Kum Sheung בעל מסעדה קטנה בדרום סין. הכל התחיל מטעות קטנה שגרמה למרק צדפות להתבשל ולהצטמצם יתר על המידה בזמן שאדון Lee Kum Sheung היה מעורב בשיחה עם לקוחותיו. המרק הפך לרוטב צדפות המוכר היום בכל העולם, בעל טעמים עשירים וטעם אוממי עמוק.

בשנת 1888 הוקמה חברת הרטבים Lee Kum Kee כמותג המבוסס על רוטב צדפות. המפעל גדל לתחומי רטבים נוספים. היום מייצרים במפעלי החברה מעל 220 סוגים שונים של רטבים. 

 

הסויה של חברת LKK נמכרת היום ברחבי העולם ונחשבת לאחת הסויה הטובות ביותר בשוק ומותג מס. 1 בהונג קונג בזכות מספר פרמטרים: 

  • פולי הסויה לא עברו הנדסה גנטית גנטית.
  • תהליך התססה ארוך של 3-6 חודשים בשמש. 
  • ללא תוספת של כימיכלים.
  • רוטב הסויה של LKK עבר כ 900 מבחני איכות ובטיחות מזון.