מחזירים את הטעם לקמח | Ristretto

מחזירים את הטעם לקמח

קמחי פטרה החדשים

 

"Molino Quaglia is the place “where flour becomes art

תחום הקמחים חווה פריחה גדולה בשנת 2020. אנשים רבים מצאו לפתע את הזמן להקדיש להרחבת הידע והנסיון שלהם בהכנת מאפים ביתיים. אפיית לחמים מכל הסוגים, הכנת פיצה ביתית ומגוון מאפים ביתיים הפכו תחום עשיר ומרתק.

קמח הינו תחום רחב היקף עם עושר גדול מאוד של קמחים ייעודיים מסוגים שונים ואינספור שימושים. אנחנו מעמיקים את הידע שלנו בקמחים כבר שנים רבות ותמיד מחפשים טחנות קמח חדשות אשר מרחיבות את מנעד האיכויות שניתן לייצר מהשילוב הפשוט של קמח ומים.

 

לפני שנתיים התחלנו להביא לארץ קמחים מיוחדים מטחנת קמח איטלקית בשם  Quaglia Petra  אשר מתמחה בטחינת הקמח בשיטת העתיקה של אבני ריחיים. מגוון קמחים נכנסו לעבודה במספר מאפיות בארץ והתוצאות מפתיעות, מעניינות וטעימות במיוחד.

לאחרונה, החלטנו להרחיב את המגוון והוספנו קמחים באריזות של 1 ק״ג כדי לאפשר לאופה החובב להתנסות עם קמחים אלו וגם הוספנו שני קמחים שאינם נטחנים באבני ריחיים אך מגלמים בתוכם איכויות יוצאות דופן. 

 

 

טחנת  Quaglia הוקמה ב 1914. אנג'לו קואליה, מייסד הטחנה, היה בן למשפחה שטחנה קמח באיטליה משנת 1856. בגיל 13 הוא עזב את משפחתו והקים טחנת קמח קטנה שנבנתה על רפסודות שהובלו במימי הנהר Adige.

ב- 1937, עבר מן הנהר אל היבשה לאזור שנקרא ווייזולו ד'אסטה (ליד פאדואה) שם החל המפעל להתפתח לגדלים תעשייתיים בהדרכת בנו אניטו קואליה.


ב- 2007 הוקם ליין קמחים בשם Petra אשר מתמחה בטחינה באבני ריחיים. סדרת הקמחים הייחודית החזירה את הטעם לחיטה בעזרת שימוש בגרגירי חיטה איטלקית רכה שצמחו בגידול בר קיימא ועברו טחינה בתהליך מסורתי של אבני ריחיים.

Petra הינה הטחנה היחידה באיטליה אשר טוחנת חיטה באבני ריחיים באופן מסחרי.  הייחוד של התהליך נובע משילוב של קדמה ומסורת. 

שיטת הטחינה באבני ריחיים הינה שיטה עתיקת יומין ששומרת על הערכים התזונתיים של הקמח בזכות שימוש בכל חלקי גרעין החיטה. השיטה משאירה בקמח אנזימים, מינרלים וסיבים שקיימים בגרעין באופן טבעי.

מצד שני, טחנת הקמח פיתחה מגוון טכנולוגיות מתקדמות כדי לנקות את הקמח מגופים זרים, עשבים ומיקרוטוקסינים, בסביבת הייצור ובכך מגנה על הקמח מזיהום חיצוני.

הקמחים של Petra מכילים בתוכם את הטוב של שני העולמות.

 

 

 

Petra 1- Tipo 1

קמח קשה אשר מיועד בעיקר להכנת לחמי מחמצת. עשיר מאוד בסיבים, אנזימים ומינרלים. יש לו טעם עשיר ואפשר לראות בתוכו חלקים של סובין החיטה.

הקמח מתאים להתפחות ארוכות, יש לו יכולת ספיחת נוזלים מצויינת והתוצאה מניבה מאפים עם טעם של פעם. 

 

Petra 3- Tipo 1

קמח רך אשר מיועד להכנת פיצות ופוקאצ׳ות יש לו יכולת אלסטית גבוהה, רמות חלבון גבוהות, עשיר באנזימים ומינרלים טבעיים, מצויין בהתפחות ארוכות ובעל טעם עמוק. 

שני הקמחים יכולים לשמש למגוון רחב של מאפים ופסטות טריות. מומלץ לעבוד איתם באוטוליזה כדי להוציא מהם את המיטב.

 

Petra 5063- Tipo 0

 

קמח tipo 0 מחיטה רכה
קמח בעוצמה בינונית (W260-280) מומלץ לפיצות קלאסיות ופוקצ'ות,

יש לו יכולת עבודה בהתפחות קצרות וארוכות, בעל טעים עשיר ומרקם קליל.

 

Petra 5037- Tipo 0

 

קמח tipo 0 מחיטה רכה
קמח חזק (W 300-340) מומלץ להתפחות ארוכות ולעבודה עם אחוז נוזלים גבוה 70-75%. 
אידיאלי להכנת בצקים מקדימים "ביגה"
מתאים לפיצות אלטאליו ופאלה.
בעל טעם עמוק.

 

איתי עומסי, הכין עבורנו מתכון להכנת חלת שבת מדהימה, בטעם ומרקם שכבר שכחנו שאפשר לקבל בחלות!

 

 

חלה לשבת

חומרים להכנת 2 חלות

200 גרם קמח פטרה 3 
300 גרם קמח רב תכליתי
15 גר שמרים יבשים
75 גרם סוכר
2 חלמונים
1 ביצה שלמה
15 גרם מלח
115 גרם מים 
50 גרם שמן זית 

1 ביצה טרופה

מעט שומשום/זעטר /קצח/פרג
אופן ההכנה:
מכניסים למיקסר את ה- 200 גרם קמח פטרה יחד עם 90 גרם מהמים שבמתכון ולשים יחד 3 דקות רק לחיבור המים עם הקמח (לא להמתין לקבלת בצק עד שנראה כאילו יש לנו שערות חלבה).
מסיימים לישה ומכסים בניילון נצמד ל 20 דקות.
לאחר 20 דקות מוסיפים לקערת המיקסר את יתרת הקמח, שמרים, סוכר, חלמונים, ביצה, מלח ויתרת המים ולשים יחד כ- 3 דקות עד לקבלת בצק.
מעלים את מהירות המיקסר לגבוהה לעוד כ-5 דקות בכדי לפתח את הגלוטן.
מורידים מהירות ומוסיפים בזילוף עדין את שמן הזית בדפנות בהדרגה עד לבליעה של השמן בבצק. 
מסיימים לישה ומוציאים את הבצק לקערה משומנת קלות. מכסים במגבת לחה עד להתפחת הבצק. לאחר כשעה/שעה וחצי מפילים את הבצק ולשים אותו ביד לכמה שניות. מתפיחים שוב כחצי שעה ולאחר מכן מחלקים אותו ל- 8 או 6 כדורים ומתפיחים שוב ל- 20 דקות. יוצרים מכל כדור רצועה ארוכה וקולעים לצמה.
מסדרים בתבנית עם נייר אפייה מורחים ביצה טרופה, מכסים ונותנים לחלות לתפוח כשעה לפחות. 
לאחר שהחלות תפחו משמעותית ובנגיעה בהן הן מרגישות חלולות 
מורחים מעליהן שוב ביצה ומפזרים מעל שומשום, פרג , מרווה, אבקת שום, זעתר . 
אופים בתנור שחומם מראש על 170 מעלות עד להזהבה. כ- 25-30 דקות.