סדת פטיסרי צרפתי | Ristretto

סדת פטיסרי צרפתי

בחסות שוקולד Weiss

בעולמות הפטיסרי הצרפתי הויטרינה היא המקום בו השף קונדיטור מציג לראווה את יכולותיו. שם נמצאת האפשרות להתפרע עם מרקמים, טעמים ומגוון טכניקות. קולקציות קינוחים עונתית דוחפת את הקונדיטורים לפיתוח מתמיד ומציבה רף גבוה בכל פעם מחדש.

תחום הקונדיטוריה בארץ נושא עיניו לצרפת ומקבל השראה רבה מהעשייה של טובי השף קונדיטורים הצרפתים. 

 

 

שיתוף פעולה ייחודי בין מותג השוקולד Weiss לשף קונדיטור הצרפתי  Paul Thieblemont ממלון מנדרין אוריינטל בלונדון אפשר לקיים סדנה בת חמישה ימים במטבח המקצועי של רביבה.

 Paul Thieblemont הביא איתו מגוון טכניקות ורעיונות חדשים לשימוש יצירתי בשוקולד Weiss עבור קולקציית הקיץ של בתי הקפה רביבה וסיליה. 

אנו שמחים לשתף גם אתכם במתכון של Paul Thieblemont לעוגת שוקולד ופרלינה.

 

 

חומרים להכנת תבנית 40X60 ס״מ

Pain De Genes

1500 גר׳ מרציפן 66%

225 גר׳ סוכר

2025 גר׳ ביצים שלמות

340 גר׳ קמח פרופשיונל 

30 גר׳ אבקת אפייה

150 גר׳ אבקת קקאו Weiss

375 גר׳ חמאה

340 גר׳ מסת קקאו 100%

אופן ההכנה:

במיקסר עם וו גיטרה, מערבבים חמאה וסוכר.

מוסיפים את הביצים אחת אחת. מוסיפים את החומרים היבשים ומערבבים למסה אחידה. מעבירים את המסה לקירור למשך 8 שעות לפחות.

מרדדים את התערובת בין שני דפי אפייה לעובי 3 מ״מ וחותכים בעזרת רינג  7.5 ס״מ. 

מעבירים לסילפט 3 תבניות בגודל 40x60  ואופים ב- 165 מעלות, 100% לחות איוורור 3 למשך 10 דקות.

 

Turon

600 גר׳ ז׳אנדוז׳ה Weiss

75 גר׳ מחית פרלינה

100 גר׳ פייטה עם פרלינה

5 גר׳ מלח ים

אופן ההכנה:

ממיסים את הז׳אנדוז׳ה והפרלין. מוסיפים פייטה ומלח ומערבבים למסה אחידה. 

משטחים את התערובת על השכבה התחתונה של העוגה. מעבירים למקרר לייצוב.

 

Ganache

500 מ״ל שמנת

45 גר׳ סוכר אינוורטי

300 גר׳ פרלינה שקדים

600 גר׳ שוקולד Li Chu 64% Weiss

75 גרם חמאה

אופן ההכנה:

מרתיחים את השמנת עם הסוכר האינוורטי. יוצקים על השוקולד והפרלין ומערבבים עד להמסה מלאה של השוקולד. יוצקים את התערובת למגש ומניחים עד שהיא מגיעה לטמפ׳ החדר.

מורחים חצי מכמות הגאנש על בסיס העוגה (השכבה עם ה-Turon), מכסים בשכבה השנייה של הבסיס, מורחים עוד שכבת גאנש ומכסים בשכבת עוגה.

מעבירים את העוגה למקרר למשך הלילה.

 

Caramelized Hazelnut

1000 גר׳ אגוזי לוז קלויים

500 גר׳ סוכר

200 גר׳ מים

אופן ההכנה:

קולים את אגוזי הלוז בתנור בחום 150 מעלות, 0% לחות ואוורור 3 למשך 10 דקות.

מבשלים את הסוכר והמים בסיר ב 115 מעלות ומוסיפים את האגוזים הקלויים.

מעבירים את התערובת לתבנית ומניחים להתקררות מלאה.

 

להרכבת העוגה:

גודל מנה אישית 10x3 ס״מ

גודל עוגה מלאה 15x8 ס״מ

לקישוט ניתן ליצוק שכבה דקה של שוקולד בין שתי ניירות גיטרה. לחתוך למלבנים בגודל 10x3 ולהניח מעל העוגה. מעל כל פרוסה להניח אגוז לוז מקורמל עם עלה זהב