שוקולד מריר מעושן 65% | Ristretto

שוקולד מריר מעושן 65%

מתכון למוס שוקולד מעושן

לסדרת השוקולדים המרירים של Weiss, התווסף לאחרונה שוקולד מריר 65% בשם Santarem.
שוקולד מפתיע וייחודי המורכב מפולי קקאו משלושה איזורי גידול שונים. פפואה גינאה החדשה, גאנה וחוף השנהב. לשוקולד ניחוח מעושן, המזכיר טעמי טבק וצמחים.

שוקולד Weiss היו הראשונים שיצרו תערובות שוקולד מאיזורי גידול שונים ברחבי העולם. הידע והמקצעויות של מומחי

השוקולד ב Weiss מאפשר להם לשלב בין פולים מאזורים שונים כדי לקבל שוקולד בעל אופי, טעמים וניחוחות ייחודיים. 

ה Santarem מתאים לאפייה ופרלינים ייחודיים וגם לשימוש ברטבים מלוחים מבוססי שוקולד כמו המולה המקסיקני.

ליאור שטייגמן מבית הספר לבישול דנון הכין מוס שוקולד מעושן עם מרנג ופרלינה שומשום ושמח לשתף במתכון.

 

צילום: רונן מנגן
 

מוס מעושן

לקערה עמוקה בקוטר 18 ס״מ

מוס שוקולד

240 גרם חלבון

50 גרם סוכר

200 גרם שוקולד 65% Santarem

30 גרם חלמון

80 גרם חמאה

1 גרם מלח

ממיסים את השוקולד והחמאה על בן מארי. מקציפים חלבונים סוכר ומלח לקצב יציב, מוסיפים את החלמונים וטורפים היטב, מקפלים אל השוקולד והחמאה המומסים. מעבירים לכלי אטום ומקררים למשך 4 שעות.

 

נוגטין שומשום ותבלינים

120 גרם סוכר

120 גרם שומשום קלוי

5 גרם זרעי אניס

5 גרם זרעי הל

5 גרם זרעי חרדל

5 גרם זרעי שומר

מכינים קרמל מהסוכר, לאחר שהסוכר מומס, מוסיפים את השומשום הקלוי והתבלינים ומשטחים בין שתי ניירות אפייה. מקררים בטמפ׳ החדר. לפרלינה שומשום, טוחנים את הנוגטין הקר ומשאירים מעט ממנו לקישוט העוגה.

 

רוטב טופי ופרלינה שומשום

200 גרם סוכר

50 גרם פרלינה שומשום

170 גרם שמנת

מכינים קרמל מהסוכר, עוצרים את בישולו בעזרת השמנת. מוסיפים גם את הפרלינה ומביאים לרתיחה. מקררים.

 

עוגת שוקולד רכה ללא קמח

150 גרם שוקולד 65% Santarem

150 גרם חמאה

150 גרם ביצים

100 גרם סוכר

ממיסים שוקולד וחמאה ומערבבים עם הביצים והסוכר. אופים בפורמה 16x16

15 דקות ב 150 מעלות. מקררים היטב וחותכים לקוביות.

 

נשיקות מרנג

100 גרם סוכר

100 גרם חלבון

100 גרם אבקת סוכר

מקציפם את החלבון והסוכר כ 8 דקות. מקפלים את אבקת הסוכר לתערובת ומזלפים צינורות מרנג בעזרת צנתר בקוטר 15 מ״מ. מייבשים בתנור ב 90 מעלות כשלוש שעות.

 

הרכבת העוגה

בצלחת הגשה עמוקה, מניחים את קוביות עוגת השוקולד, מפזרים מעט רוטב טופי פרלינה. ממלאים את הקערה במוס שוקולד ומכסים את המוס בשברי מרנג, נוגטין שומשום ופרלינה שומשום.