מתכוני שבועות 2019 | Ristretto

מתכוני שבועות 2019

קונכיות פריכות, טארט מסקרפונה ושוקולד לבן ופנקוטה שמפניה

 

קונכיות פסטה פריכות

חומרים ל 10 מנות

500 גרם פסטת קונצ׳יליוני מבושלת לפי הוראות הכנה

חומרים למילוי:

500 גרם גבינת ריקוטה

250 גרם גבינת מסקרפונה

250 גרם מחית חצילים

מעט בזיליקום קצוץ

מלח/ פלפל לבן

לציפוי:

שקית פירורי לחם מוזהבים

חופן פטרוזילייה קצוצה

קורט מלח

½ כפית אבקת שום

1 ביצה טרופה

להגשה: רוטב עגבניות של פומודורינה

2 כפות שמן זית

מעט עלי בזיליקום טריים

 

 

אופן ההכנה:

מערבבים יחד את כל חומרי המילוי. מכניסים לשקית זילוף.

ממלאים את הקונכיות. לאחר המילוי מצפים קונכייה בקמח, מעבירים לקערה עם ביצה ומשם לקערה עם פירורי הלחם.

מחממים סיר עם שמן עמוק. כשהשמן חם מניחים מספר קונכיות ומטגנים עד להזהבה.

מחממים את הפומודורינה במחבת בתוספת קורט מלח, מוסיפים מעט בזיליקום טרי ומביאים לרתיחה.

להרכבת המנה. מניחים 2-3 כפות רוטב עגבניות בתחתית הצלחת, מעל מסדרים את 3-5 קונכיות פסטה ומקשטים במעט בזיליקום טרי.




 

 

טארט מסקרפונה ושוקולד לבן

מצרכים לבצק פריך קוטר 24

120 גרם חמאה

200 גרם קמח לכל מטרה Pivetti

80 גרם אבקת סוכר

35 גרם שקד טחון

2 גרם מלח

40 גרם ביצה

 

גנאש שוקולד לבן פטל מוקצף

250 מ״ל שמנת

50 גרם שוקולד לבן 29% weiss

2 גרם מחית וניל vanifruit

24 גרם מסת גלטין (4 גרם ג׳לטין+20 מ״ל מים)

15 גרם מחית פטל / תות של  Fabbri

 

גנאש וניל מסקרפונה

200 גרם שוקולד לבן 34% Aneo, weiss

130 מ״ל שמנת

מעט תמצית וניל vanifruit

150 גרם מסקרפונה

15 גרם חמאה

 

שנטילי וניל Selen

250 מ״ל שמנת מתוקה

50 גרם אבקת Selen

1 כפית מחית וניל

 

להכנת בצק פריך:

במעבד מזון מערבבים חמאה, קמח, מלח, אבקת סוכר ושקדים טחונים עד לקבלת מסה פירורית. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעתיים. מרדדים לעובי של ½  ס״מ.

מרפדים בבצק את תבנית הטארט ואופים עם משקולת למשך 10 דקות בחום של 175 מעלות.

מסירים את המשקולות ואופים 10 דקות נוספות עד לאפייה מלאה.

 

להכנת גנאש פטל:

מרככים גלטין במים ושמים במקרר.

שמים בקערה שוקולד לבן מחית תות,וניל ואת מסת הג'לטין.

מחממים שמנת עד לרתיחה עדינה, יוצקים על השוקולד ומערבבים בעזרת בלנדר מוט עד לקבלת מסה אחידה. עוטפים ושומרים במקרר 4 שעות עד לילה. מקציפים לפני השימוש.

 

להכנת גנאש מסקרפונה:

מחממים שמנת מתוקה עם וניל ויוצקים על השוקולד.

מוסיפים מסקרפונה וחמאה וטוחנים עם בלנדר מוט עד לקבלת מסה אחידה.

 

להכנת השנטילי: מקציפים את המרכיבים למרקם יציב.

 

הרכבת הטארט-

על קלתית אפויה ומצוננת יוצקים את גנאש הוניל והמסקרפונה.

לאחר התייצבות קלה מזלפים את גנאש השוקולד הלבן והפטל ואת השנטילי בצורה הרצויה ומקשטים בפירות לבחירתכם.




 

כוסות פנקוטה קוקוס וג׳לי שמפנייה

חומרים להכנת 6 מנות

‏20 גרם ג'לטין

100 מ״ל מים קרים

500 מ״ל קרם קוקוס Ampawa

500 מ״ל שמנת מתוקה

1 כף מחית וניל Vanifruit

‏170 גרם סוכר

 

להכנת הג׳לי שמפנייה

500 מ״ל שמפנייה איכותית או יין מוסקט

1/2 כוס סירופ סוכר

20 גרם אבקת ג׳לטין

100 מ״ל מים קרים

1 כפית מחית וניל

 

לקישוט: קוביות של פירות לבחירתכם.

 

להכנת הפנקוטה:

מערבבים את הג׳לטין עם מים קרים ומניחים להתייצבות בערך 20 דקות.

מחממים שמנת וקרם קוקוס בסיר ומוסיפים את הג׳לטין שהתגבש והסוכר. מערבבים היטב עד שהג׳לטין והסוכר נמסים לגמרי. מביאים לסף רתיחה ומורידים מהאש.

מוסיפים את הוניל ומערבבים. מעבירים לכוסות, מכסים בניילון נצמד ומעבירים לקירור למשך 4 שעות לפחות.

להכנת הג׳לי:

מערבבים את הג׳לטין עם המים וקרים ומניחים להתייצבות בערך 20 דקות.

מחממים את השמפנייה בסיר ומוסיפים את הג׳לטין וסירופ סוכר. מביאים לסף רתיחה ומורידים מהאש.

מעבירים לכלי ומצננים בטמפ׳ החדר כ חצי שעה (חשוב לא ליצוק את הג׳לי החם על הפנקוטה הקרה)

כשהג׳לי התקרר אך לא התגבש, יוצקים על הפנקוטה ומעבירים לקירור.

להגשה: מוסיפים קוביות של פירות העונה.