סולו אספרסו | Ristretto

סולו אספרסו

אלוהי הפרטים הקטנים

הכנת אספרסו מציבה את האתגר הגדול ביותר לבריסטה כיוון שהמשקה מוגש ללא מיסוך טעמים כמו חלב, סוכר ותוספת מים. באספרסו ניתן להבחין בטווח רחב מאוד של טעמים, מרקמים ושיירי טעם שמושפעים מכל פרמטר בתהליך ההכנה. אנחנו יודעים שבחירת חומר גלם מעולה היינו Caffe Diemme היא רק השלב הראשון בהכנת האספרסו המושלם. הדרך לשם יכולה להיות רצופה בטעויות קטנות שיפיקו בסופו של דבר קפה שלא ממצה את הפוטנציאל הגלום בו.

 

 

כדי להבין יותר איך לשמור על איכות הקפה לאורך זמן נפגשנו עם דושי לייטרסדורף מדלאל שהיו הראשונים שבחרו לעבוד עם קפה Diemme בארץ בשנת 2007.  בשיחה עם דושי הבעלים של דלאל היא מספרת על הבחירה שלה בקפה Diemme  ״כשפתחתי את דלאל חיפשתי לעבוד עם מותג קפה חדש וייחודי שעוד לא נראה בארץ והחיבור עם רסטרטו וקפה Diemme היה מאוד טבעי. מייד ידעתי שזה הקפה שאני רוצה בזכות הטעם והנראות ששיקפו את המראה והאיכות שרציתי למסעדה ולקונדיטוריה״

דושי מספרת שהלקוחות זיהו מייד את הרמה השונה של הקפה שהוגש בדלאל והגיעו במיוחד בשבילו. כדי לשמר את האיכות לאורך השנים ישנם שלושה פרמטרים חשובים- קפה איכותי, בריסטה מקצועי ותחזוקה שוטפת.  כששלושת החלקים מחויבים לאיכות המוצר הסופי התוצאה היא ללא פשרות. ״הבחירה בעבודה עם מותג כל כך איכותי מחייבת אותי להכשיר דור של בריסטות שידעו איך להוציא את המקסימום מחומר הגלם. היום מבחינתי, הבריסטה הוא כמו הדי.ג׳י שמנצח על כל האופרציה״ אומרת דושי.

 

 

 

החלטנו לאסוף עבורכם את הידע שנצבר במהלך שנים של התמחות בתחום הקפה לכדי כמה המלצות ודגשים שאם תקפידו עליהם תוכלו להפיק את המיטב מפולי הקפה של Diemme.

 

טריות

טריות חומר הגלם משפיעה מאוד על הטעם הסופי של האספרסו. המטרה היא לצמצם ככל שניתן בין רגע פתיחת האריזה, הטחינה ועד הכנת הקפה, כך נשמור על עוצמת הטעמים והארומות. כל זמן שהקפה נמצא בשקית (עם שסתום חד כיווני) הוא אינו בא במגע עם חמצן ואיכויותיו נשמרות. מרגע הפתיחה, תחל הספירה לאחור. חשוב לטחון את הפולים קרוב ככל שניתן להכנת הקפה כיוון שתהליך ההתחמצנות מהיר יותר בקפה טחון.

 

 

טחינה

לעובי הטחינה השפעה על הלחץ שנוצר בראש המכונה ומשפיע באופן ישיר על הטעמים והמרקמים.

 

הידעת? עובי טחינה דק מידי יביא לטפטוף איטי ושריפת הקפה. טחינה גסה מידי לא תאפשר מיצוי של טעמי הקפה.

 

 

החליטה המושלמת

מושג ה- Golden Cup נולד כדי לבסס קו אחיד אשר יאפשר מצויינות ואיכות בתחום חליטת האספרסו. להלן מספר פרמטרים המשמשים קווי יסוד בחליטת קפה בלחץ.

  1. 6-9 גרם קפה טחון.

  2. עובי טחינה בינוני.
  3. דחיסה של 20 קילו.
  4. לחץ של 8-10 בר.
  5. משך החליטה בין 23-28 שניות.
  6. 30 מל' משקה (כולל קראמה) מקסימום.
  7. טמפ׳ המים 88-93 מעלות סלציוס.

 

הידעת? חליטת קפה בטמפ׳ גבוהות מידי תגרום לקפה להיות בעלם טעמים מרים/שרופים. חליטה בטמפ׳ נמוכה מידי תדגיש את החמיצות.

 

 

הגשה

ישנה חשיבות גדולה גם לכוס שאליה נחלוט את האספרסו. כוסות פורצלן / זכוכית עלולות "לשאוב" את הטמפ' מהמשקה כדי להתחמם ובכך לקרר את הקפה יתר על המידה. יש לדאוג שהכוסות יהיו חמות ע"י הנחתן על מגש הכוסות העליון של המכונה. באין משטח עליון, מומלץ לשטוף את החלק החיצוני של הכוס במים חמים לפני ההכנה.  שימו לב לא לחממן יתר על המידה בכדי לא לשרוף טעמים, ארומות ושפתיים.

מרגע סיום חליטת המשקה ועד לגימתו מומלץ כי לא תעבור למעלה מדקה ולכן מומלץ ברמת הסרוויס- מלצר מחכה לאספרסו ולא להפך.

 

ניקיון ותחזוקה

ישנה חשיבות גבוהה לתחזוקה מבחינה טכנית ומבחינת הניקיון. לדוגמא: ידיות החליטה צוברות שומן אשר מצטבר ונשרף ועלול לגרום לטעמי לוואי שרופים, צמיגיים, מרים וכו'. יש לשים לב לבצע ניקיון שוטף של המכונה ובכל תקלה ניתן לפנות אלינו 24/7.

 

הידעת? השריית ידיות ומסננות הקפה אחת לשבוע במסיר שומן תפתור את הבעיה הנ"ל.