וניל, התבלין השחור לקינוחים לבנים | Ristretto

וניל, התבלין השחור לקינוחים לבנים

הסיפור המופלא של הוניל

איך הצליח תרמיל אחד קטן להניע כלכלות שלמות? איך טעמו הנפלא הפך להיות כל כך נחשק שהוא עבר סינטזה מלאכותית כבר לפני 160 שנה? למה הוא כל כך יקר? ומה ההבדל בין סוגי הוניל הקיימים בעולם? 

 

הוניל הינו צמח ממשפחת הסחלבים שיכול להניב פרי (תרמיל). מקורו באזור מקסיקו ועדויות על שימוש בוניל ניתן למצוא כבר במאה ה 14 אך האוכלוסייה המקומית השתמשה בו רק לצרכים רפואיים ולא כתבלין. כשהאצטקים הכניעו את האוכלסייה המקומית של מקסיקו הם זכו בידע היקר על גידול וייצור תרמילי וניל. האצטקים היו הראשונים שעיבדו את פולי הקקאו לצרכי מאכל. אחד השימושים הנפוצים היה, הכנת משקאות מבוססי קקאו שעורבבו יחד עם וניל ותבלינים.

 

 

קצת היסטוריה

כשהספרדים הכניעו את האטצקים הם הביאו איתם לאירופה גם תרמילי וניל. עד המאה ה- 17 הוניל נחשב כשחקן משנה בלבד לשוקולד שעורר סערה רבה באירופה. המלכה אליזבט הראשונה הייתה חלוצה בתחום הוניל כשביקשה מצוות הקונדיטורים שלה להכין לה מגוון מנות מתוקות על טהרת הוניל בלבד. המלכה אליזבט רשומה היום בספרי ההיסטוריה כמי שהציגה לאירופה את נפלאות הוניל כתבלין והגדילה את הפופולריות שלו בעולם. במשך כל השנים האלו הוניל היה שחקן משנה כיוון שלא הצליחו לפענח איך לגדל אותו באופן מסחרי.

הישועה הגיעה ממקור לא צפוי, בשנת 1841, נער בן 12, עבד ממוצא אפריקאי גילה כי ניתן ליצור האבקה ידנית של פרח הוניל ופתח את הדלת לייצור מסחרי של התבלין הנחשק. בעקבות הגילוי, איי בורבון שידועים היום כמדגסקר הפכו להיות המגדלים המשמעותיים ביותר בעולם לתרמילי וניל.

למה הוניל כל כך יקר?

לשאלה זו מספר תשובות. הסיבה הראשונה והמשמעותית ביותר, טמונה בתהליך גידול וייצור הוניל.

הוניל גדל רק באיזורים חמים ולחים הקרובים לקו המשווה, זהו צמח עדיין ורגיש לשינויי אקלים, תרכובת האדמה וכל שינוי משפיע על איכות התרמילים.

לאחר שתילת הצמח יש לחכות כשנתיים עד ארבע שנים לפני שהוא מוציא פרחים. כדי שהפרח יבשיל לפרי חייבת להתבצע האבקה וכיוון שהיום רוב גידולי הוניל אינם באזור הטבעי של הוניל אין חרקים או ציפורים שיכולות לבצע את ההאבקה באופן טבעי. עובדה הזו יוצרת מציאות מורכבת למגדלי הוניל.

כל הוניל אשר גדל היום בעולם עובר תהליך של האבקה ידנית שלא השתנה מאז 1841!!

פרח הוניל פורח פעם אחת בשנה למשך 24 שעות בלבד. חלון ההזדמנויות הקצר הזה מצריך מהמגדלים לעבור פרח פרח ובעזרת מקל לחבר בין החלקים הנקביים וזכריים של הפרח כדי שיווצר לבסוף התרמיל הנכסף.

לאחר ההאבקה, התרמיל צומח במהירות ונראה כמו שעועית ירוקה מלאה בנקודות שחורות. בשלב זה, אין לפרי טעם או ריח של וניל. לאחר הקטיף, התרמילים עוברים תהליך ידני שאורך מספר שבועות של ייבוש בשמש עד שמתקבלים תרמילים רכים ועסיסיים עם הניחוח האופייני.  

סיבה נוספת שיוצרת תנודות רבות במחירי הוניל היא רגישות הצמח למחלות ותופעות טבע אשר משמידות לעיתים מטעים שלמים. מגדלים רבים חוששים להכנס לתחום גידול וניל שנחשב לאחד הגידולים בעלי סיכון גבוה במיוחד ביחס להשקעה הנדרשת.

 

הידעתם? האבקה ידנית של 600 פרחי וניל מייצרת 6 ק״ג תרמילי וניל ירוקים שמניבים רק 1 ק״ג וניל מוכן למכירה!!

הוניל ידע עליות ומורדות בפופולריות שלו לאורך השנים. לאחר שהצליחו לסנטז את הונילין שקיים בתרמילי הוניל לחומר סינטטי החלו להשתמש בחומר זה לתעשייה ולייצר מגוון מוצרים מלאכותיים בעלי ניחוח וניל. בשנות ה 80 לא הייתה דרישה לוניל אמיתי ומגדלים רבים עברו לגידול קקאו או קפה. בשנות ה 2000 עם עליית המודעות לשימוש במוצרים טבעיים ואיכותיים הדרישה לוניל טבעי עלתה אבל המגדלים לא היו ערוכים  והיה מחסור משמעותי בחומר הגלם.

בשנים האחרונות מחירי הוניל עולים באופן קבוע, היום הוניל נמצא בראש רשימת התבלינים היקרים בעולם, לפניו נמצא רק הזעפרן. תופעות של התחממות גלובלית, סופות ציקלון, טפילים ומחלות משפיעות על גידולי הוניל ובסופו של דבר על מחירו בשוק.

 

הידעתם? רק 1% מסך השימוש העולמי בוניל מקורו בתרמילי וניל אמיתיים!

מתרמילים למוצרים

לאחר התהליך הארוך של גידול וייבוש התרמילים מתחיל הסחר. הוניל עובר ידיים בין סוחרים רבים שמעלים את המחירים לצרכן הסופי. תעשיית הוניל ממוקמת לרוב במדינות כמו ארה״ב או צרפת בהן מייצרים מהתרמילים מגוון מוצרים לעולם הקונדיטוריה.

מותג Vanifruit מצרפת מייצר מגוון מוצרים המבוססים על תרמילי וניל המגיעים ברובם מאזור מדגסקר.

תמצית וניל

תערובת נוזלית המורכבת לרוב מ 35% אלכוהול 13-15% תרמילי וניל והיתר מים מטוהרים. לעיתים יצרנים מוסיפים מעט סוכר או מסמיך.

אבקת וניל

אבקות וניל הן לעיתים תוצר נלווה לתעשיית התמצית, לאחר שימוש בתרמילים לייצור התמצית הם עוברים ייבוש וטחינה לאבקה. ישנן גם אבקות אשר מופקות ישירות מטחינת תרמילי וניל.

מחית וניל

מוצר אשר משלב בין התמצית לאבקה. מרקם המחית סמיך ועשיר בגרגרי וניל שחורים. בד״כ המחית מורכבת מתמצית, אבקה ומסמיך כלשהו.

ונילין

תרכובת סינטטית שאינה עושה שימוש כלל בוניל טבעי. נפוצה מאוד לשימוש במוצרים תעשייתיים.