לא רק ״00״ | Ristretto

לא רק ״00״

חדשנות בתחום קמחים לפיצה ופוקאצ׳ה

פיצה ואיטליה קשורות אחת לשניה באזיקי ההיסטוריה והמסורת. החיבור בין התרבות הקולינרית האיטלקית לפיצה כל כך עמוק שלא קל להביא אל תוך העולם הזה חדשנות ויצירתיות.

הפיצה נולדה בנאפלי באמצע המאה 18. מקצוע הפציולו עבר מאב לבן כמו גם המתכון ודרכי ההכנה. היום, הפציולו האיטלקי הוא לא רק איש מקצוע שיש לו את הידע והניסיון של אבותיו אלא הפציולו המודרני הוא שף שלקח על עצמו מחקר והיכרות מעמיקה עם עולם הקמחים, ההתפחה והבצקים וזה מה שהביא לפריצת דרך וחדשנות בתחום הפיצה.

 

 

התפיסה המסורתית והקלאסית של הכנת בצק לפיצה מדגישה את החשיבות של שימוש בקמח

הנקרא Tipo 00. באיטליה נוהגים לסווג את סוגי הקמחים ע״פ מספרים מ 00 ועד 3 שהוא קמח מלא (אינטגרלה), הסיווג מתייחס לניקיון הקמח. המונח ניקיון משקף את תהליך ההפרדה בין לב גרעין החיטה וקליפתו. קמח 00 הינו קמח לבן מאוד וטהור המכיל רק את לב גרעין החיטה. בתוך הסיווג הזה ישנו טווח של רמות ניקיון וטוהר והחשוב ללמוד והכיר את איכויות ותכונות הקמח שאיתו בוחרים לעבוד.

עבודה עם קמח 00 מאפשרת לכידת אוויר גבוהה ולכן מניבה בצק קליל ואווירירי. חשוב לציין שתהליך פיתוח מקצועי של מתכון לבצק הינו שלב מאוד חשוב בניצול מקסימלי של איכויותיו.

 

 

רבים טועים לחשוב שהסיווג המספרי מעיד על עובי טחינה ושקמחי 00 טחונים דק מאוד וככל שעולים במספר, הטחינה עבה יותר. קביעה זו אינה מדוייקת. ישנם קמחים המסווגים 00 בטחינה עבה כגון: Ninfea/Ruvida  ומתאימים להכנה של פסטה טרייה ופתיחת בצקים לפיצה.

בשנים האחרונות החלה להתפתח מגמה של בחינה מחדש של השימוש הבלעדי בקמח 00 לפיצה. פציולו/שפים איטלקים החלו ״לשחק״ עם מגוון גדול יותר של קמחים כדי להגיע לטעמים ומרקמים חדשים בתוך העולם המסורתי של פיצות. המודעות לצריכה של מזונות עשירים בסיבים תזונתיים ובעלי ערך תזונתי גדלה מאוד ויחד איתה גם הדרישה לשימוש בקמחים עשירים יותר.

אם לפני מספר שנים החדשנות בעולם הפיצה התמקדה בתוספות שיושבות על הבצק היום הפציולו המודרני ממקד את היצירתיות שלו בעולמות הקמח וההתפחה.

 

 

לכבוד הארוע השנתי שלנו שהתקיים באפריל השנה, החלטנו להביא לקהל המסעדנים בארץ טעימה מהטרנד האיטלקי. השף Renato Bosco הבעלים של מסעדת Sapore באיטליה נחשב היום לאחד ממובילי המגמה של ״הפיצה החדשה״. רנטו שובר את מוסכמות הכנת הבצק לפיצה כמעט מכל כיוון ובונה אותה מחדש לפי תפיסת עולמו. משלב בחירת הקמח, דרך בדיקה של שיטות התפחה שונות ועד שלב האפייה והתוספות.

משנתו של רנטו אומרת שהפציולו צריך להביא את אישיותו ותפיסת עולמו לתוך האפייה. בזכות שימוש במגוון קמחים מתאפשר משחק גיוון רחב יותר סוגי בצקים וטווח טעמים ומרקמים.

 

 

בעקבות התהליכים שהחלו באיטליה, הבנו את הצורך בטווח רחב יותר של קמחים והתחלנו להביא לארץ מבחר גדול של קמחים המיועדים לאפייה ולהכנת פיצה.

טחנת הקמח Quaglia אחראית על סדרת קמחים בשם Petra הובילה את השינוי בתחום ההתייחסות המחודשת לבחירת סוגי הקמחים שאיתם הפציולו בוחר לעבוד . ב 2007 החלו לייצר בטחנת הקמח סדרת קמחים ייחודית שמטרתה להחזיר את הטעם לחיטה בעזרת שימוש בגרגירים חיטה איטלקית רכה שצמחו בגידול בר קיימא ועברו טחינה בתהליך מסורתי של טחינת אבני ריחיים. שילוב של תהליך מסורתי עם טכנולוגייה חדשנית שמאפשרת ניקוי הקמח ממזיקים חיצוניים בלי לוותר על טעמו וערכו התזונתי.

אנו מביאים לארץ שני סוגי קמחים מהסדרה:

Petra 1- קמח בעל 6.8% סיבים תזונתיים לעומת 2% בקמח Tipo 0. כמות הפחמימות בקמח נמוך באופן משמעותי בזכות השילוב בין גרעין לב החיטה ושאר חלקי החיטה שהם בעלי ערכים תזונתיים גדולים יותר.

זהו קמח חזק המתאים לייצור לחם ועוגות , פיצה בסגנון רומי ופסטה טרייה. אפשרות לזמן תפיחה בינוני /ארוך. בזכות עושר בסיבים, יש לו יכולת גבוהה מאוד לספיחה של נוזלים.

Petra 3 - זהו קמח בעל חוזק בינוני, מתאים לשימוש במגוון רחב מאוד של מוצרים כגון: פיצה, לחם, קרקרים, פוקצ'ה. אידיאלי לשימוש בתפיחה בינונית וארוכה.
בזכות העושר בסיבים, יש לו יכולת גבוהה מאוד לספיגה של נוזלים.

 

טחנת הקמח Pivetti שאיתה אנו עובדים כבר מספר שנים, הינה הגדולה ביותר באיטליה ומייצרת מעל 400 קמחים טהורים ללא תוספים ומשפרים שונים המתאפיינים באיכות גובהה ואחידות. ל- Pivetti יש את הידע, הניסיון והמקצוענות בפיתוח מתמיד של סוגי קמחים אשר מותאמים לשינויים של השוק המתפתח  לאחרונה פיתחו בחברה מגוון קמחים ייחודים לפיצה שאינם יושבים תחת ההגדרה של Tipo 00 ומספקים היום את הפתרון המלא לשינויים החלים בשוק.

בשבועות הקרובים יגיעו שני קמחים חדשים לארץ:

Mimosa Tipo 1- קמח הנותן מענה לצורך ההולך וגובר בדרישה לפיצות בעלות ערכים תזונתיים גבוהים יותר. מאפשר לבצק להגיע לתפיחה איכותית במשך שעות רבות והתוצאה מתאפיינת בפריכות, גוון עמוק ורמת סיבים גבוהה ללא הכבדות של קמח מלא.

Manitoba Tipo 0- קמח חיטה חזק,עשיר בגלוטן. אידיאלי לשימוש באפיית לחמים אך היום נוהגים לשלב אותו בבצק לפיצה בזכות טעמו. מתאים להתפחות ארוכות.

 

תהליך העבודה עם מגוון קמחים אלו שונה מעבודה עם הקמחים המוכרים יותר. קמחי הלחם מתאפיינים ביכולת ספיחת נוזלים גדולה יותר ולכן בעזרת תהלך עבודה מאוד מסויים ניתן ״להכניס״ לבצק יותר מים ובכך להגיע למרקמים ואיכויות חדשות.

האפשרויות לשילוב בין סוגי הקמחים הן אינסופיות. דרוש ידע רב והבנה מעמיקה של תכונות כל קמח כדי לפתח מתכון ייחודי- כאן נכנס לתמונה הצוות המקצועי שלנו שיחד עם הלקוחות ודרישותיהם מפתחים בכל פעם בצק חדש שתפור בדיוק למידותיו של כל לקוח.